煮なます

友人につくり方を教わってから、たびたび作って、
たいていあっという間に食べちゃうのが、
になますである。
元は辰巳浜子か芳子さんのレシピ。
煮なますと言うわけであるから、
生ではないが、シャキシャキした歯ごたえが必要である。
それには切り方も関係してくる。
あと私は材料をなるべく長く切りたい。
最近は大根も人参も斜めの輪切りにする。
そうすると楕円形になるので、
この長手を生かして千切りにする。
皮は剥いてあるが、両端に皮側の部分を持った、
長い棒状になる。
これだとくなっとなりにくい。
レンコンだけは途中に穴があるので、
長くは切れないけど。
あとよく切れる包丁できる。
これも大事、レンコンは縦方向の繊維が強いので、
ぼそぼそに切れると良くないし、
切断面の細胞が綺麗だと、とくなっとならない。
風干しする事が、ぐずぐず水気が出て、
柔らかくなるのも防ぐ。
お正月でなくても作るけど、
ゆずの香りが決めてだから柚子があるときね。