黒豆の話

姉にべったら漬けと黒豆を送ったのだが、
姉の友人に黒豆の煮方を聞かれたらしい。
いざ教えようと思ってもいい加減なので、
教えようがないが、少し頑張って書いてみる。

世の中の黒豆の煮方は本当にいろいろだが、
私のやり方で多くのものと違うのは、
多分お砂糖である。
普通はグラニュー糖を使うらしいが、
私は塩にしても砂糖にしても、
純度の高い結晶は嫌いである。笑
不純物にこそ美味しさがある。笑
使うのはなんでも三温糖。
しかしこれも恐ろしくいろいろあって、
何十年も使っていた奄美のサトウキビ三温糖が、
生協で手に入らなくなってから、
様々な三温糖を買って試した。
近所のお菓子の材料の卸売りをしているお店で、
手に入る三温糖が今は気に入っている。
三温糖はグラニュー糖に比べてそもそも甘くないのに、
私は豆に対して0.7か0.6位の砂糖で煮る。
1の比率のレシピもあるが。
お醤油と塩は多めかもしれん。

あと鍋はルクルーゼがいい。
味噌の時大豆を煮ているやつ。
これは30年以上前から持っていて、
ルクルーゼという名前に気がついたのはつい最近。
地味なグレーの鍋である。
あと落し蓋は古臭い木のものがいい。
真っ黒になるけど。
火加減はなかなか難しいが、うちの新しいコンロは、
これが上手である。
あまり水を蒸発させず豆を踊らせず柔らかくしてくれる。

洗った豆を前日から水につけて、
黒豆の場合黒くしたいのでその水で煮る。
(味噌の大豆は新しく変えて煮る。)
私はアクをすくってから砂糖を入れる。
固さは、汁の中で冷えるとしまって硬くなるので、
自分の理想の硬さより少し柔らかいくらいで止める。
今年は乾燥状態で840グラムも煮たが、
あらかたなくなった。
鍋サイズ的にはこれ以上は無理かもしれん。