甘みと旨み

お味噌の料理に何故おだしが必要ないかというのを、

前にも書いたが、ちと、おさらいしてみます。

麹は蒸した米に麹カビをつけたものである。

麹カビが付くことで、米が元々持っている栄養成分に、

400もの新たな成分が加わる。

糖分、必須アミノ酸、ビタミン類などだが、

水と麹だけで作る甘酒が

飲む点滴と呼ばれる所以である。

微量の成分の中にも体に良いものがたくさん出来る。

味噌はこの麹に大豆と塩が混ざったものである。

麹かびは大豆のタンパクもアミノ酸にするから、

旨み成分であるアミノ酸がたっぷりと言うわけである。

「甘みと旨み」があるのだから、

もう他のお出汁は必要ないと言うわけである。

塩麹や味噌を使うようになってから、

私は鰹節の消費がガタ減りした。

お砂糖も。

同じ旨みでも昆布のだしは、被らない感じなので使うが。

だからお料理も簡単になる。

だしの素ともおさらばである。