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松井なつ代のやま

ステンシルのイラストや本の紹介、麹の話、そのたいろいろ。

甘みと旨み

お味噌の料理に何故おだしが必要ないかというのを、
前にも書いたが、ちと、おさらいしてみます。
麹は蒸した米に麹カビをつけたものである。
麹カビが付くことで、米が元々持っている栄養成分に、
400もの新たな成分が加わる。
糖分、必須アミノ酸、ビタミン類などだが、
水と麹だけで作る甘酒が
飲む点滴と呼ばれる所以である。
微量の成分の中にも体に良いものがたくさん出来る。

味噌はこの麹に大豆と塩が混ざったものである。
麹かびは大豆のタンパクもアミノ酸にするから、
旨み成分であるアミノ酸がたっぷりと言うわけである。
「甘みと旨み」があるのだから、
もう他のお出汁は必要ないと言うわけである。
塩麹や味噌を使うようになってから、
私は鰹節の消費がガタ減りした。
お砂糖も。
同じ旨みでも昆布のだしは、被らない感じなので使うが。
だからお料理も簡単になる。
だしの素ともおさらばである。