じろ飴2

http://kanazawa-sakurada.cocolog-nifty.com/blog/2012/12/99.html

「約一週間かけて発芽させた大麦（麦芽）を天日で乾燥し、大麦の芽と根を取り除いた実の部分をすりつぶして、大麦の実に含まれる糖化酵素（アミラーゼ）を作用しやすくします。次に、蒸し米にその１／５の重さのすりつぶした大麦の実を混ぜ、６５℃の温度で６時間かき混ぜると、米のデンプンは糖化酵素（アミラーゼ）の働きによって、麦芽糖（ばくがとう）に変わり、甘くなります。この生成物から固形物をこし分けた糖液（とうえき）を煮つめると、トロッとして粘りのある液状の水飴ができ上がります。これを１０日ほどねかして出荷します。

　俵屋の代表的な飴は、うるち米を使った粘度（ねんど）が高い茶色の水飴の「じろあめ」、もち米を使った粘度が低く扱いやすい明るい黄色の「粟あめ（あわあめ）」、固形状の堅（かた）い「おこしあめ」です。」

じろ飴についてHPで見たのだが、

麦の役割がよくわからなかったが、

この素晴らしいブログが発見できたのが運が良かった。

金沢大学名誉教授の方で、内容充実のブログなので、

ゆっくり隅々まで読ませていただこうと思う。

この前通った道筋の紹介がそっくり出てくるし、

うちのお墓の野田山や、前田の殿様に匿われていた、

あのジュスト右近殿の事も！

もっちりしたもち米で粘度の低い飴ができ、

さらっとしたうるち米でねっとりした飴ができるとは、

なんと不思議な！